كلما زادت مدة التحميص كلما أصبحت أقل فائدة! هل فعلاً المكسرات النيئة تحتوي على عناصر غذائية أكثر من المحمصة؟

إذا كنت تحب تناول المكسرات، وتريد الحصول على فوائدها الصحية الكاملة، لكنك لا تعرف الطريقة المناسبة ما بين تلك المحمصة أم النيئة، سيكون من الجيد معرفة المعلومات المناسبة حول هذا الموضوع.

لكن بشكل عام، فإن المكسرات النيئة والمحمصة الجافة تحتوي على كميات متشابهة جدًا من الدهون والكربوهيدرات والبروتين.

وعلى الرغم من أن المكسرات المحمصة تحتوي على دهون وسعرات حرارية أكثر قليلاً لكل جرام، إلا أن الاختلاف ضئيل.

الفرق بين المكسرات المحمصة والنيئة

تحتوي أونصة واحدة (28 جرامًا) من اللوز الخام على 161 سعرة حرارية و14 جرامًا من الدهون، بينما تحتوي نفس الكمية من اللوز المحمص الجاف على 167 سعرة حرارية و15 جرامًا من الدهون.

وبالمثل، تحتوي أونصة واحدة (28 جرامًا) من البقان الخام على 193 سعرة حرارية و20 جرامًا من الدهون، ولكن نفس الكمية من البقان المحمص الجاف تحتوي على 199 سعرة حرارية و21 جرامًا من الدهون.

إذ أثناء التحميص، تفقد المكسرات بعض الرطوبة، لذلك، فإن وزن الجوز المحمص أقل من الجوز النيئ، وهذا يفسر لماذا يكون محتوى الدهون لكل أونصة أعلى قليلاً في المكسرات المحمصة.

فقد أظهرت بعض الدراسات أن تحميص المكسرات لا يغير محتوى الدهون الإجمالي، ومع ذلك، تصبح الدهون المتعددة غير المشبعة في المكسرات المحمصة أكثر عرضة للأكسدة، مع تغير بنية الجوز.

وفي الوقت نفسه، فإن محتوى البروتين والكربوهيدرات في المكسرات النيئة والمحمصة متشابه للغاية. ومع ذلك، يمكن أن تكون المكسرات المحمصة أعلى أو أقل قليلاً في هذه العناصر الغذائية الكبرى، اعتمادًا على النوع.

على عكس ما قد تتوقعه، فإن المكسرات المحمصة بالزيت أعلى قليلاً فقط في الدهون والسعرات الحرارية من المكسرات المحمصة الجافة، وذلك لأن المكسرات غنية بالدهون بشكل طبيعي ولا يمكنها امتصاص المزيد منها من الدهون المضافة.

هل يؤدي التحميص إلى إتلاف الدهون الصحية في المكسرات؟

المكسرات غنية بالدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة، وتتمتع هذه الدهون الصحية بالقدرة على خفض نسبة الكوليسترول في الدم وقد تحمي من أمراض القلب.

ما تأثير درجات الحرارة المرتفعة وأوقات الطهي الطويلة؟

عندما تتعرض الدهون غير المشبعة للحرارة، كما هو الحال مع التحميص، فإنها تكون أكثر عرضة للتلف أو الأكسدة.

يمكن أن يؤدي هذا إلى تكوين جذور حرة ضارة، والتي يمكن أن تلحق الضرر بخلايا الجسم.

والدهون المؤكسدة، أو الدهون الفاسدة، مسؤولة عن الطعم والرائحة “الكريهة” في بعض المكسرات.

ولحسن الحظ، يمكنك تقليل تكوين هذه الجذور الحرة عن طريق التحكم في عملية التحميص، والحل هنا هو تنظيم درجة حرارة الطهي والوقت.

فقد أظهرت الدراسات أنه عندما يتم تحميص المكسرات على درجة حرارة منخفضة إلى متوسطة، فإن دهونها أقل عرضة للتلف.

وأظهرت إحدى الدراسات الأخرى أنه كلما ارتفعت درجة حرارة التحميص وكلما طالت مدة التحميص، زادت احتمالية احتواء المكسرات على مادة تشير إلى الأكسدة.

على سبيل المثال، عندما يتم تحميص الجوز في ظروف قاسية عند 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة، زادت المادة التي أشارت إلى الأكسدة بمقدار 17 مرة، مقارنة بالجوز الخام.

وبالمقارنة، زادت المادة التي أشارت إلى الأكسدة بمقدار 1.8 مرة فقط للبندق و2.5 مرة للفستق.

ويفسر ذلك الكمية العالية من الدهون غير المشبعة في الجوز، وهي تمثل 72٪ من إجمالي محتواها من الدهون، وهو أعلى محتوى دهني بين جميع المكسرات.

وفي نفس الدراسة، عندما تم تحميص الجوز في درجة حرارة متوسطة، وهي 120-160 درجة مئوية، كانت درجة الأكسدة أقل بكثير

هل يمكن أن تحدث الأكسدة أثناء التخزين؟

الدهون غير المشبعة في المكسرات أكثر عرضة للأكسدة أثناء التخزين، ويرجع ذلك إلى أن بنية المكسرات التي تتغير عند تحميصها، مما يسمح للدهون بالتلامس مع الأكسجين بسهولة أكبر وبالتالي تتأكسد.

وهذا يقلل من العمر الافتراضي للمكسرات، وبالتالي، يجب تخزين المكسرات المحمصة لفترات أقصر من المكسرات النيئة.

علاوة على ذلك، تشير بعض الدراسات إلى أن الدهون المتحولة تتشكل بعد التحميص، ولكن بكمية بسيطة.

هل تفقد المكسرات عناصرها الغذائية عند التحميص؟

المكسرات مصدر رائع للعناصر الغذائية، بما في ذلك فيتامين هـ والمغنيسيوم والفوسفور، كما أنها غنية جدا بمضادات الأكسدة، لكن بعض هذه العناصر الغذائية حساسة للحرارة وقد تضيع أثناء عملية التحميص.

على سبيل المثال، تتحلل بعض أنواع مضادات الأكسدة أثناء التحميص، ومضادات الأكسدة مهمة لصحتك لأنها تساعد في حماية خلاياك من التلف الناتج عن الجذور الحرة.

ومع ذلك، فقد ثبت أن زيادة درجة الحرارة ووقت التحميص يقللان من نشاط مضادات الأكسدة، ولكن فقط حتى نقطة معينة.

في إحدى الدراسات، انخفضت مستويات مضادات الأكسدة في أنواع مختلفة من المكسرات باستمرار من بداية التحميص عند 150 درجة مئوية) حتى 30 دقيقة لاحقًا.

ومن المثير للاهتمام أن نشاط مضادات الأكسدة زاد بعد 60 دقيقة، وذلك لأن المركبات التي لها نشاط مضاد للأكسدة تتشكل في تفاعل كيميائي عند تحميص المكسرات.

وعلاوة على ذلك، لا تتضرر جميع مضادات الأكسدة بالتحميص، إذ أفادت إحدى الدراسات أن كميات مضادات الأكسدة اللوتين والزياكسانثين في الفستق والبندق لم تتأثر بالتحميص.

هل قد يؤدي تحميص المكسرات إلى تكوين مواد كيميائية ضارة؟

ترجع النكهة الغنية واللون والرائحة للمكسرات المحمصة إلى مركبات تتشكل في تفاعل كيميائي يسمى تفاعل ميلارد.

هذا تفاعل بين حمض الأسباراجين الأميني والسكر الطبيعي في المكسرات، ويحدث ذلك عندما يتم تسخينها فوق 120 درجة مئوية ويعطي المكسرات المحمصة لونها البني.

قد يكون تفاعل ميلارد مسؤولاً أيضًا عن تكوين مادة الأكريلاميد الضارة، التي يعرف أنها قد تسبب السرطان في الحيوانات عند تناولها بجرعات عالية جدًا، كما قد يكون لها تأثيرات محتملة مسببة للسرطان لدى البشر، لكن الأدلة نادرة.

كما أن درجة حرارة التحميص لها تأثير أكبر على تكوين الأكريلاميد من مدة التحميص.

واللوز هو الأكثر عرضة لتكوين الأكريلاميد، لأنه يحتوي على كميات عالية من حمض الأسباراجين الأميني.

فقد أظهرت نتائج إحدى الدراسات أن مستويات الأكريلاميد زادت بشكل ملحوظ عندما تم تحميص اللوز لمدة 25 دقيقة عند درجات حرارة تتراوح بين 139-162 درجة مئوية.